Il "mangiar" del doge... RISI E BISI... con sorrisi
I veneziani sono molto affezionati al nome della ricetta, è stato anche uno dei motti del Risorgimento, molto amato dai dogi e dall'aristocrazia.
"OGNI RISO UN BISO" (bacio).
Un piatto primaverile benaugurante:
il riso simbolo della fertilità e i piselli primizia, emblema di rinascita.
Il primo che porta la primavera in tavola, soprattutto se preparato con piselli freschi (da fine aprile a giugno), danno risultati migliori per dolcezza e aroma.
Non è nè una minestra nè un risotto, come spiega lo chef CARLO CRACCO : "è un piatto brodoso ma non liquido, è cremoso ma non è un risotto".
LA RICETTA ORIGINALE (depositata nel 2013 alla Camera di Commercio di Venezia):
- 500 g di piselli sgranati
- 500 g di riso Vialone nano
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 cipolle bianche fresche
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 50 g di burro
- 5 cucchiai di Parmigiano grattuggiato
- brodo di pollo q.b.
-sale e pepe q.b.
Preparazione:
- preparare brodo di pollo con cipolla, carote, sedano, uno spicchio d'aglio e sale.
- mettere in una casseruola l'olio, i piselli sgranati, le cipolle tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d'acqua e cuocere 10/15 minuti finchè l'acqua non sarà assorbita; aggiustare di sale.
- aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po' di brodo alla volta
- quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro, Parmigiano, pepe appena macinato e un po' di brodo affinchè risulti all'onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido nel piatto.
All'interno della stessa regione ci sono delle varianti, tra le più note l'utilizzo nel soffritto di lardo o pancetta o prosciutto crudo.
DAVIDE OLDANI, chef da 2 stelle Michelin, propone questo piatto simbolo della tradizione culinaria veneta con polveri di prosciutto che regala un tocco di sapore e colore.
La nostra variante preferita è: RISI E BISI CON COZZE E SEPPIE