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Il "mangiar" del doge... RISI E BISI... con sorrisi



I veneziani sono molto affezionati al nome della ricetta, è stato anche uno dei motti del Risorgimento, molto amato dai dogi e dall'aristocrazia.

"OGNI RISO UN BISO" (bacio).

Un piatto primaverile benaugurante:
il riso simbolo della fertilità e i piselli primizia, emblema di rinascita.



Il primo che porta la primavera in tavola, soprattutto se preparato con piselli freschi (da fine aprile a giugno), danno risultati migliori per dolcezza e aroma.



Non è nè una minestra nè un risotto, come spiega lo chef CARLO CRACCO : "è un piatto brodoso ma non liquido, è cremoso ma non è un risotto".

LA RICETTA ORIGINALE (depositata nel 2013 alla Camera di Commercio di Venezia):

- 500 g di piselli sgranati
- 500 g di riso Vialone nano
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 cipolle bianche fresche
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 50 g di burro
- 5 cucchiai di Parmigiano grattuggiato
- brodo di pollo q.b.
-sale e pepe q.b.

Preparazione:

- preparare brodo di pollo con cipolla, carote, sedano, uno spicchio d'aglio e sale.

- mettere in una casseruola l'olio, i piselli sgranati, le cipolle tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d'acqua e cuocere 10/15 minuti finchè l'acqua non sarà assorbita; aggiustare di sale.

- aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po' di brodo alla volta

- quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro, Parmigiano, pepe appena macinato e un po' di brodo affinchè risulti all'onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido nel piatto.


All'interno della stessa regione ci sono delle varianti, tra le più note l'utilizzo nel soffritto di lardo o pancetta o prosciutto crudo.



DAVIDE OLDANI, chef da 2 stelle Michelin, propone questo piatto simbolo della tradizione culinaria veneta con polveri di prosciutto che regala un tocco di sapore e colore.



La nostra variante preferita è: RISI E BISI CON COZZE E SEPPIE


 
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