Das "Essen" des Dogen ... RISI E BISI ... mit einem Lächeln
Der Name des Rezepts ist bei den Venezianern sehr beliebt, er war auch eines der Mottos des Risorgimento, das bei den Dogen und der Aristokratie sehr beliebt war.
"OGNI RISO UN BISO" (Kuss).
Ein verheißungsvolles Frühlingsgericht:
Reis, ein Symbol der Fruchtbarkeit, und frische Erbsen, ein Symbol der Wiedergeburt.
Die ersten, die den Frühling auf den Tisch bringen, besonders wenn sie mit frischen Erbsen zubereitet werden (von Ende April bis Juni), liefern sie bessere Ergebnisse für Süße und Aroma.
Es ist weder eine Suppe noch ein Risotto, wie Küchenchef CARLO CRACCO erklärt: „Es ist ein Suppengericht, aber nicht flüssig, es ist cremig, aber es ist kein Risotto“.
DAS ORIGINALREZEPT (hinterlegt 2013 bei der Handelskammer Venedig):
- 500 g geschälte Erbsen
- 500 g Vialone Nano-Reis
- 2 Esslöffel gehackte Petersilie
- 2 frische weiße Zwiebeln
- 5 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 50 g Butter
- 5 Esslöffel geriebener Parmesan
- Hühnerbrühe nach Geschmack
-Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Vorbereitung:
- Hühnerbrühe mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, einer Knoblauchzehe und Salz zubereiten.
- Das Öl, die geschälten Erbsen, die in dünne Stücke geschnittenen Zwiebeln, die gehackte Petersilie, ein halbes Glas Wasser in einen Topf geben und 10/15 Minuten kochen, bis das Wasser absorbiert ist; mit Salz.
- den reis dazugeben und weiterkochen, dabei nach und nach etwas brühe hinzugeben
- Wenn der Reis al dente ist, den Herd ausschalten und mit Butter, Parmesan, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Brühe verquirlen, bis er wellenförmig ist, also gerade noch eingeweicht, um sich sanft auf dem Teller zu bewegen.
Innerhalb derselben Region gibt es Varianten, zu den bekanntesten gehört die Verwendung in sautiertem Schmalz oder Speck oder Rohschinken.
DAVIDE OLDANI, Küchenchef mit 2 Michelin-Sternen, schlägt dieses symbolische Gericht der venezianischen kulinarischen Tradition mit Schinkenpulver vor, das einen Hauch von Geschmack und Farbe verleiht.
Unsere Lieblingsvariante ist: RISI E BISI MIT MUSCHELN UND TINTENFISCH