PROSCIUTTO DI PARMA
Le jambon de Parme est un salami typique de la province de Parme, plus précisément la zone de production est située à 5 km au sud de la via Emilia, jusqu'à une altitude ne dépassant pas 900 m. Il est célèbre dans le monde entier et se distingue non seulement par ses particularités nutritionnelles (les seuls ingrédients sont le porc et le sel, sans additifs ni conservateurs) mais aussi pour la "couronne", la marque qui n'est marquée que sur l'original.
La renommée du jambon de Parme, la spécialité exclusive des lardaroli de Parme, a ses racines dans l'Antiquité, à l'époque romaine. Parme, alors située au cœur de la Gaule cisalpine, était réputée pour l'activité de ses habitants qui élevaient de grands troupeaux de porcs et étaient particulièrement habiles à produire des jambons salés.
Le premier ministre de Don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, avait étudié un plan pour la construction de deux abattoirs de porcs à Parme, pour améliorer et développer l'industrie locale du salami. Le développement de cette tradition a sans aucun doute été influencé par la présence dans la région de Parme de sources salines telles que celles de Salsomaggiore. La phase primitive, entièrement artisanale, s'est progressivement développée jusqu'à nos jours vers un processus d'industrialisation qui, en améliorant considérablement les conditions d'hygiène, a su conserver intactes les caractéristiques traditionnelles du produit.
En 1963, les producteurs eux-mêmes ont créé le Consortium du jambon de Parme pour protéger la qualité de ce jambon cru, qui a depuis supervisé la transformation et le choix des matières premières. De plus, en 1996, la Communauté européenne a accordé au jambon de Parme la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée (AOP). La marque exige l'enregistrement des spécifications de production et leur respect par toute personne qui a l'intention de les utiliser.
Jambon cru au goût doux et raffiné, c'est un plat peu calorique, mais au goût intense. Le seul conservateur autorisé par la discipline, en plus petite quantité par rapport aux autres types de jambon cru, est le sel, mis à part qu'il n'y a pas d'additifs. Des études biomoléculaires ont montré que le jambon conserve sa couleur rouge naturelle grâce au processus de séchage naturel du produit (protéolyse).
Le jambon de Parme se prête à des accords avec différentes saveurs. Aussi bien avec des fromages variés, qu'avec des fruits comme le melon pour des apéritifs ou des repas légers, et dans des préparations plus élaborées comme le rôti de porc ou la célèbre rose de Parme.
Selon le vieillissement, il se marie bien avec différents vins. Le jambon moins assaisonné s'accorde avec un jeune rouge ou un blanc tranquille ou effervescent, le jambon plus assaisonné s'accorde avec des vins plus intenses.