PROSCIUTTO DI PARMA

Parmaschinken ist eine typische Salami der Provinz Parma. Genauer gesagt liegt das Produktionsgebiet 5 km südlich der Via Emilia, bis zu einer Höhe von nicht mehr als 900 m. Es ist auf der ganzen Welt bekannt und zeichnet sich nicht nur durch seine ernährungsphysiologischen Besonderheiten aus (die einzigen Zutaten sind Schweinefleisch und Salz, ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe), sondern auch durch die „Krone“, die Marke, die nur auf dem Original angebracht ist.


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Der Ruhm des Parmaschinkens, der exklusiven Spezialität von Parma Lardaroli, hat seine Wurzeln in der Antike, in der Römerzeit. Parma, damals im Herzen des cisalpinen Gallien gelegen, war für die Aktivität seiner Einwohner bekannt, die große Schweineherden züchteten und besonders geschickt in der Herstellung von gesalzenem Schinken waren.
Der Premierminister von Don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, hatte einen Plan für den Bau von zwei Schlachthöfen für Schweine in Parma geprüft, um die lokale Salamiindustrie zu fördern und zu steigern. Die Entwicklung dieser Tradition wurde zweifellos durch das Vorhandensein von Salzquellen wie denen von Salsomaggiore in der Gegend von Parma beeinflusst. Die ursprüngliche, vollständig handwerklich hergestellte Phase hat sich bis zum heutigen Tag schrittweise zu einem Industrialisierungsprozess entwickelt, der durch eine deutliche Verbesserung der hygienischen Bedingungen in der Lage ist, die traditionellen Eigenschaften des Produkts beizubehalten.

Um die Qualität dieses Rohschinkens zu schützen, gründeten die Hersteller selbst 1963 das Parmaschinken-Konsortium, das seitdem die Verarbeitung und Auswahl der Rohstoffe überwacht. Darüber hinaus verlieh die Europäische Gemeinschaft dem Parmaschinken 1996 die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (gU). Die Marke verlangt die Registrierung von Produktionsspezifikationen und deren Einhaltung durch jeden, der sie verwenden möchte.



Rohschinken mit süßem und raffiniertem Geschmack, ein kalorienarmes Gericht, aber mit intensivem Geschmack. Das einzige von der Disziplinarbehörde zugelassene Konservierungsmittel, in geringeren Mengen im Vergleich zu anderen Rohschinkensorten, ist Salz, ansonsten sind keine Zusatzstoffe enthalten. Biomolekulare Studien haben gezeigt, dass Schinken dank des natürlichen Reifeprozesses (Proteolyse) des Produkts seine natürliche rote Farbe behält.

Parmaschinken lässt sich mit verschiedenen Geschmacksrichtungen kombinieren. Sowohl mit verschiedenen Käsesorten als auch mit Früchten wie Melone als Vorspeise oder leichte Mahlzeit, aber auch in aufwändigeren Zubereitungen wie Schweinebraten oder der berühmten Parmarose.
Je nach Alterung passt er zu verschiedenen Weinen. Der weniger gewürzte Schinken passt gut zu einem jungen Rotwein oder einem stillen oder prickelnden Weißwein, der gewürztere Schinken passt zu intensiveren Weinen.